Jak wyposażyć lodziarnię?

Polacy uwielbiają lody. Jemy ich około 5 kg rocznie! I choć nadal najchętniej wybieramy klasyczne smaki, jak wanilia, czekolada, śmietanka czy bakalie, to coraz częściej decydujemy się również na eksperymenty i szukamy w lodach słono-słodkich połączeń, kwaśnych owoców czy prażonych orzeszków. Mało tego! Po te zimne desery sięgamy nie tylko latem. Wskazują na to wzrosty sprzedaży w okresie jesienno-zimowym. Ponadto coraz chętniej kupujemy droższe lody. 

Te wszystkie czynniki sprawiają, że rynek produkcji lodów cały czas rośnie, a z roku na rok notujemy rekordowe wyniki ich sprzedaży. To oznacza, że na rynku jest jeszcze sporo miejsca na nowe lodziarnie, zarówno z tradycyjną, jak i nowatorską ofertą deserów.

Jak ruszyć z własną lodziarnią?

W pierwszej kolejności odpowiedz sobie na najważniejsze pytania dotyczące charakteru planowanej przez Ciebie działalności:

• Lokalizacja – w jakim miejscu chcesz prowadzić naszą lodziarnię? W lokalu w centrum miasta, w galerii handlowej czy miejscowości turystycznej?
• Interesuje Cię sprzedaż sezonowa czy całoroczna?
• Charakter lodziarni – czy będzie to lodziarnia w budynku czy lodziarnia mobilna, czyli w formie budki z lodami lub food tracka? A jeśli w budynku, to czy goście będą mogli cieszyć się deserem przy stoliku czy może będziesz prowadzić sprzedaż lodów na wynos?
• Rodzaj lodów – jakie lody chcesz sprzedawać? Włoskie czy gałkowe? Naturalne i manufakturowe, a w związku z tym droższe czy tańsze, ale w klasycznych i powtarzalnych smakach?
• Produkcja lodów – chcesz samodzielnie przygotowywać lody w miejscu sprzedaży czy korzystać z wyrobów deserowych dostarczanych przez zewnętrznego sprzedawcę?
• Wystrój i dekoracje – jaki klimat chcesz roztoczyć w lokalu i wokół niego? Nowoczesny i minimalistyczny czy może przywodzący skojarzenia z tradycyjną lodziarnią sprzed lat? Jeśli planujesz otworzyć stacjonarną lodziarnię z miejscami do siedzenia, wystrój jest tym ważniejszy.

Do otworzenia i prowadzenia własnej lodziarni niezbędne jest oczywiście założenie własnej działalności gospodarczej. A jako że lody są produktami spożywczymi, lodziarnia musi spełniać szereg wymogów dyktowanych przez Sanepid (Państwową Inspekcję Sanitarną). Jako przedsiębiorca i właściciel lodziarni musisz przedstawić podczas kontroli sanepidowskiej m.in. dokumentację HACCP, wyniki badań wody wykorzystywanej w lokalu, tzw. książeczki sanepidowskie pracowników.

• HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) to wyrażana w skali punktowej ocena stanu zabezpieczenia żywności wykorzystywanej w lokalu. 

Co zrobić, by lodziarnia przynosiła zyski?

O sukcesie lodziarni decyduje kilka głównych czynników. 

Pogoda

Pogoda – coś, na co nie masz wpływu, a co mocno rzutuje na zyski generowane przez lodziarnię. Oczywiście w upalne dni lokal będzie pozyskiwał największe przychody. W chłodniejsze uratować może Cię dobra lokalizacja – otworzenie lodziarni w miejscu o dużym ruchu pieszym, a w deszczowe i pochmurne – udostępnienie gościom miejsc wewnątrz lokalu.

Lokalizacja

Polacy najczęściej decydują się na wizytę w lodziarni podczas spaceru z rodziną, przyjaciółmi lub znajomymi. W przeciwieństwie do Włochów, którzy uwielbiają jeść lody po obfitym posiłku w domowym zaciszu, dla nas lody są słodkim „grzeszkiem” i spontaniczną przyjemnością w ciągu dnia. Dlatego promenady, bulwary, rynki miast i nadmorskie uliczki to lokalizacje, które najbardziej sprzyjają lodziarni.

Jakość lodów

To, który rodzaj lodów będziesz serwować i jakie smaki zaproponujesz gościom jest subiektywnym wyborem. Każdy z typów lodów ma bowiem swoje wady i zalety. Warto jednak zadbać o to, by desery były smaczne, świeże i podane w idealnej formie; by bazowały na dobrej jakości mleku i były tworzone przez dobrej klasy maszyny do lodów.

Ekspozycja lodów

„Jeść oczami” – znasz takie powiedzenie, prawda? Dotyczy ono zwłaszcza dzieci, które po zobaczeniu kolorowych lodów w kuwetach od razu proszą rodziców o gałkę pysznego deseru. Ale dorośli też są kuszeni kolorami i finezyjnymi nazwami smaków lodów. Dlatego w lodziarni niezbędny jest dobry konserwator do lodów i umiejętna oraz atrakcyjna ekspozycja deserów. Konserwator jest tym ważniejszy, że pozwala na przechowywanie lodów w optymalnej dla nich temperaturze.

Jakość obsługi

Goście chcą być obsłużeni szybko i profesjonalnie. Irytują się, kiedy muszą stać długo w kolejce i nie widzą, by ta się skracała. Dlatego tak ważne jest, by zatrudnić doświadczonych (lub gotowych do nauki) pracowników, a lokal wyposażyć w sprzęt umożliwiający ekspedientce lub ekspedientowi sprawne nakładanie lodów do kubeczków bądź wafelków. Niezbędne w tym kontekście urządzenia i akcesoria to: stojak na wafle, gałkownice/szpatułki/porcjonery i płuczki.

Dekoracja

Zadbaj o to, by Twoja lodziarnia roztaczała przytulną atmosferę, tworzyła ciepłe wspomnienia i skojarzenia z profesjonalizmem z jednej, a smakowitością z drugiej strony. Dotyczy to zwłaszcza lodziarni stacjonarnych. Te powinny być wyposażone w stoliki i krzesła, by goście mogli przysiąść i w spokoju oraz wygodzie cieszyć się kupionym deserem. Na stolikach umieść serwetniki. Daj też klientom możliwość wyboru lodów w waflach, kubeczkach, a może nawet pucharkach.

Wyposażenie lodziarni – czego nie może w niej zabraknąć?

W poprzednich akapitach wspomnieliśmy już kluczowe sprzęty i akcesoria do lodziarni. Teraz przyjrzyjmy się im bliżej, by zobaczyć na co zwrócić uwagę przy wyborze wyposażenia i poznać dostępne opcje.

Maszyny do lodów

W zależności od tego, jakie lody chcesz serwować gościom – gałkowe czy włoskie, w standardowych czy oryginalnych smakach, powinieneś sięgnąć po inne urządzenia do produkcji lodów. 

Wszystkie najważniejsze informacje na temat maszyn do lodów zawarliśmy  artykule "na co zwrócić uwagę przy wyborze maszyny do lodów"

Tutaj tylko w skrócie przypomnimy, że do tworzenia lodów gałkowych i naturalnych świetnie sprawdzą się frezery. Z kolei do lodów włoskich potrzebujesz maszyny typu soft; takiej, jaką znasz doskonale z nadmorskich budek z lodami.

Konserwatory do lodów

Konserwatory do lodów, nazywane też witrynami lub dystrybutorami, to urządzenia, w których przechowujesz oraz prezentujesz lody z Twojej oferty. W ten sposób dajesz gościom wgląd w dostępne smaki, zachęcasz do zakupów, a także dbasz o to, by przyrządzone desery zachowały swój smak i formę, dzięki optymalnej dla nich temperaturze panującej w konserwatorze.

Konserwatory można podzielić na dwa główne rodzaje: 

• Konserwatory typu otwartego (kuwetowe) – lody są przechowywane w otwartych kuwetach i cały czas eksponowane. Dzięki temu goście mogą lepiej zapoznać się z dostępnymi rodzajami deserów. To ważne zwłaszcza w kontekście dzieci bardzo często idących za impulsem kolorów i wyobrażonej słodyczy i namawiających rodziców do słodkich zakupów. To najpopularniejszy rodzaj konserwatorów, jakie spotykamy w lodziarniach oraz cukierniach.
• Konserwatory typu zamkniętego (tubowe) – jest to przede wszystkim model POZZETTI, z zamkniętymi tubami zamiast kuwet. Dzięki nim desery są nieco lepiej chronione przed topnieniem, ale ich eskpozycja jest ograniczona. Przypuszczalnie cieszą się tak dużą popularnością wśród właścicieli lodziarni, ponieważ przywodzą skojarzenia z tradycyjnymi budkami z lodami i lodziarniami sprzed laty, w których sprzedający najpierw odciągał masywną pokrywę, a dopiero później nakładał słodki deser do rożka. Z tego powodu konserwatory POZZETTI to wyposażenie przede wszystkim lodziarni tradycyjnych i manufaktur oferujących lody naturalne.
• Konserwator Panorama (tubowy typu otwartego) – to trzeci rodzaj konserwatorów, mający cechy zarówno konserwatorów otwartych, jak i zamkniętych (tradycyjnych). Składa się bowiem z zamkniętych tub, ale dodatkowo posiada przeszkloną, otwieraną witrynę nad lodami. To przede wszystkim model PANORAMA, opatentowany przez IFI, włoskiego producentawitryn do lodów, witryn cukierniczych do ciast oraz witryn do pralin. PANORAMA jest urządzeniem wysokiej jakości, przeznaczonym pod zabudowę, o solidności którego świadczy m.in. gruba izolacja z pianki poliuretanowej o dużej gęstości, wnętrze witryny i blat wykonane ze stali nierdzewnej AISI 304 (więcej o rodzajach stali nierdzewnej przeczytasz tutaj),wentylacyjny system chłodzenia i funkcjonalny, także opatentowany system zbiorników antyrotacyjnych. 

Wygodne i bezpieczne przechowywanie oraz eksponowanie lodów w konserwatorach jest możliwe dzięki kuwetom do lodów, zwanym też potocznie pojemnikami na lody. To niezbędne wyposażenie każdej witryny. Zwróć uwagę zwłaszcza na pojemniki wykonane ze stali nierdzewnej lub poliwęglanu – odporne na uszkodzenia, łatwe w czyszczeniu i nie wchodzące w reakcje z deserami.

Płuczki do gałkownic

W lodziarni nie może zabraknąć dobrej płuczki do gałkownic. Urządzenie umożliwia bardzo szybkie przepłukanie gałkownicy z pozostałości lodów danego smaku i nałożenie kolejnej gałki z innej kuwety bez ryzyka, że lody te się wymieszają. To niezwykle ważne zwłaszcza z punktu widzenia alergików. Kiedy klient z uczuleniem pokarmowym np. na orzechy zamawia, załóżmy, lody śmietankowe, nie może otrzymać od nas gałki z pozostałością orzechowego deseru z poprzedniego nakładania. 

Z płuczką łatwiej jest również zachować porządek w deserach, bo smaki nie mieszają się ze sobą. Przy tym dobra płuczka potrzebuje dosłownie kilku sekund, by dokładnie oczyścić gałkownicę z lodów. To pozwala na utrzymanie szybkiego tempa obsługi. W lodziarni może pojawić się nawet 600 osób w ciągu jednego dnia roboczego, dlatego każda zaoszczędzona sekunda jest na wagę złota i chroni przed wydłużającą się kolejką i irytacją gości. Warto zwrócić uwagę zwłaszcza na niezawodne płuczki niemieckiej marki Stöckel.

Stojaki na wafle

Jeśli planujesz sprzedawać lody w wafelkach, to kolejnym urządzeniem, którego nie może zabraknąć w Twojej lodziarni jest solidny stojak na wafle. Ten umożliwia wyłożenie wielu wafelków na obecne w stojaku nóżki. Dzięki temu pracownik ma wafle zawsze pod ręką i od razu po przyjęciu zamówienia może przejść do nakładania lodów.

Stojaki na wafle różnią się między sobą. Na rynku znajdziesz:

• Kompletne stojaki z obudową z pleksi, która chroni przed zanieczyszczeniami z zewnątrz, a która – dzięki temu, że jest transparentna – daje klientom wgląd w dostępne wafle. Takie stojaki oferują też więcej miejsca (to nawet 12 słupków) i umożliwiają regulowanie średnicy każdego pojedynczego słupka. To sprawia, że możesz wystawić co najmniej kilka rodzajów wafli – do lodów małych, średnich i dużych. Co więcej, te przechowywane są czubkiem do góry, więc sprzedawca ma szansę jeszcze szybciej i wygodniej po nie sięgnąć.
• Proste stojaki na wafle o ograniczonej budowie i funkcjonalności, ale za to tańsze. Najczęściej nie mają obudowy ochronnej i mniejszą liczbę stanowisk, w dodatku o tej samej średnicy, co umożliwia wystawienie ograniczonej liczby wafli wyłącznie w tym samym rozmiarze. Wafelki umieszcza się również w nieodwróconej pozycji – to gwarantuję odrobinę mniejszy komfort sięgania po nie.

Gałkownice do lodów

Wbrew pozorom gałkownice są bardzo różnorodną kategorią akcesoriów do lodziarni. Odgrywają jednak niezwykle istotną rolę w codziennym funkcjonowaniu lokalu, dlatego warto poświęcić ich wyborowi odpowiednio dużo uwagi.

Na rynku znajdziesz gałkownice różniące się pod względem:

• Gramatury (litrażu) – ta wynika bezpośrednio ze średnicy łyżki i wskazuje ile porcji deseru przygotujesz z jednego litra lodów;
• Materiału, z jakiego został wykonany uchwyt – dostępne są przede wszystkim w całości metalowe gałkownice oraz gałkownice z uchwytem z tworzywa sztucznego;
• Kształtu łyżki – najpopularniejsze gałkownice to te o półkolistym kształcie, ale warto wiedzieć, że na rynku dostępne są też mniej standardowe kształty: kwiaty, sera, fantazyjne bryły.
• Dodatkowych rozwiązań i udogodnień – mowa np. o kolorowych spinkach, które pozwalają pracownikom z łatwością odróżnić gałkownice do konkretnych rodzajów deserów lub gałkownice należące do kolegi lub koleżanki z zespołu.

Które gałkownice warto wybrać? Przede wszystkim solidne. Zepsuta gałkownica oznacza opóźnienie pracy w lodziarni, a niedopasowana do potrzeb pracownika znacząco pogarsza szybkość jego działania. Dlatego na gałkownicach zdecydowanie nie warto oszczędzać. Prym wiodą gałkownice niemieckie, w tym głównie marki Stöckel.

Jeśli chodzi o gramaturę, ta jest uzależniona od polityki Twojej lodziarni – tego, jak duże porcje lodów chcesz sprzedawać. W Polsce najczęściej wybieramy mniejsze gałkownice, bo te pozwalają zoptymalizować zyski poprzez sprzedaż większej liczby porcji lodów z jednego litra. Duże gałkownice sprawdzają się w innych produktach spożywczych i deserach, niekoniecznie lodach.

Materiał – tutaj najpopularniejsza jest stal nierdzewna łączona z uchwytem z tworzywa sztucznego, które lepiej chroni dłoń przed marznięciem. Po więcej informacji na temat gałkownic zapraszamy do innego artykułu na naszym blogu: Gałkownice do lodów – jaki model wybrać?

Szpatułki do lodów

Szpatułki do lodów przypominają łyżki, a ich funkcjonalność w porównaniu do gałkownic jest nieco ograniczona. Są to jednak akcesoria, które – ze względu na tę funkcjonalność właśnie – doskonale sprawdzają się w lodziarniach, w których lody podawane są w kubeczkach, nie waflach. 

Wybór jest duży. Możesz zdecydować się na szpatułki ze stali nierdzewnej lub aluminium, a także na szpatułki łączące w sobie stal nierdzewną z tworzywem sztucznym (najczęściej tritanem). Producenci proponują również szpatułki o zaokrąglonych lub prostych brzegach. To jednak jest kwestią absolutnie subiektywną; chodzi bowiem o wygodę pracy ze szpatułą w danym kształcie. Warto zwrócić uwagę na nieprzywieralną powłokę – ta na pewno ułatwi i uprzyjemni pracę z deserami. 

Po więcej informacji ponownie zapraszamy do naszego artykułu o gałkownicach i szpatułkach do lodów.

• Ponadto w Twojej lodziarni powinien pojawić się pojemnik z patyczkami do lodów, a także dyspenser na posypkę, jeśli planujesz wzbogacać swoje lodowe desery kolorowym i smakowym konfetti.

Maszyny do lodów, konserwatory, płuczki do gałkownic, stojaki na wafle, a także mniejsze, ale nie mniej ważne gałkownice i szpatułki – to najważniejsze wyposażenie każdej lodziarni. Taki zestaw urządzeń i dodatków umożliwia wydajną pracę w lokalu, zdobywanie uznania oraz zadowolenia klientów, a ostatecznie generowanie zysków. 

Wyposażenie musi być jednak solidne. Niemal każda oszczędność w tym aspekcie może generować stres i ostatecznie również straty. Dlatego nie pozwól, by skusiły Cię tańsze, chińskie odpowiedniki niemieckich i włoskich maszyn znanych na całym świecie z doskonałej jakości i niezawodności.